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批特制的紫铜小锅。
虽然当时萧可把菜谱和锅子图一起传了过来,但丁海立怕味道不正砸了餐厅的招牌,宁肯暂不上新,也要等萧可回来亲自示范过再做。于是便从金菊盛开的秋天,一直拖到了冬至。
好在现在四时鲜花不断,随时可以采购到需要的花卉。否则,这批特制铜锅还得等明年才能用上。
锅体双层均用紫铜打造而成,外层雕刻着精致的菊纹。和寻常火锅用具类似盆或者锅的造型不同,它从上方看去就像一只底盘稍深的大号盘子。中央有一处倒酒精的空心圆柱,内部做了特殊处理,放缓了酒精的燃烧速度。
点燃酒精,导热性极好的铜锅不到片刻便烧到发烫。萧可抓起一撮切得极细的冬菇葱白姜丝,下锅烧出嗤响,再兑入鸡汤。然后用去掉花蒂、撕成一瓣一瓣的新鲜白菊加进汤中,加盖继续熬煮。
等鸡汤入味的功夫,萧可又去料理其他菜。
让一名学徒打蛋白,另一名处理绿豆沙。等材料备齐,萧可先迅速将磨得十分细腻的豆沙搓成长条,再裹上一层打到起泡的蛋白。然后在拌过佐料的面粉中转了一圈,沾足了生粉放进预先烧热的油锅中炸透,
嗅着甜香,丁海立试着上手摆弄了一下豆沙,发现虽然刻意减少了水份,自己还是没法捏出形状。不知第几次暗暗感慨着萧可的手艺,他问道:“小萧老师,这道菜叫什么?”
“假羊尾。”这道菜上圆下尖,细细长长,就像一条羊尾巴。
心中默记之余,丁海立没忘了处理手上的鸡茸。等以猪肉、蕉芋粉、目鱼丝等为主料的鸡茸煮好,颜色变为半透明,萧可提醒道:“添火腿。”
剔去了肥肉、纯用净瘦部分的云腿细末加入锅中,鸡茸顿时从莹润透黄变成了粉红,腻香中带上了几分咸鲜。
取过一只较深的碗,萧可将与铜锅一起订制的一块波浪形铜板浸进油里迅速过了一下,然后竖进碗中,说道:“把火腿鸡茸添到这边。”
随即,他又让学徒炒了一份鸭油豆尖,盛到另一边。
看着这碗红绿分明,犹如异色太极的菜,丁海立琢磨了一下刚才的步骤,猜测道:“等下上了桌以后,是不是要把铜板抽掉?”
“没错。两样菜中间有了油,不会混在一起。”
顿了一顿,萧可又问道:“老丁,今早让你准备的炸猪皮呢?”
“带来了。”丁海立立即取出一只食盒,端到萧可面前。
这是餐厅刚开业时就准备好的。当时采购去了合作供货的养猪厂,亲自指挥着割下现宰大猪脊背上三寸宽的一条肉皮,一共收了几十条回来。处理干净后炸到表面起泡,再滤去油汁,晒透收到小坛里密封。
丁海立一直不知道这是做来干嘛的。今天早上,萧可忽然让他取出一整条肉皮,洗去腻味后用高汤泡软带来。他顿时上了心,不但全程亲自动手,这会儿更是目不转睛盯着萧可的动作,准备看看,他要怎么化腐朽为神奇,将普通的炸猪皮变成美味佳肴。
将泡好的长条猪皮切成细丝,萧可开了大火,下了辣椒白胡椒等佐料,一起旺火猛炒。等被高汤泡得绵软的猪皮吱溜溜冒着白气,蒸干了水份,他又敲进两个鸡蛋,炒出蛋花后收火装盘。
嗅到那股麻中透香的味道,不但老丁移不开视线,在做其他菜色的两名学徒也开始心不在焉。察觉到他们的神情,萧可拨出一小碟,放上牙签一起递过去:“你们先尝尝。”
此举正中下怀,三人也顾不得客气,连忙动手。不过,比起徒弟们的性急,老丁到底讲究些。小碟端到面前后先不急着开吃,而是先打量外表。
用高汤发软再切细,又被煸去水份的猪皮现在微微泛白,同银丝牛肉差不多粗细。如果不是看到了过程,他也猜不出这是什么食材做的。挑了几根送到口中,他顿时眼前一亮:和寻常干香油腻的炸猪皮不同,口中的肉皮松软弹滑,略带嚼劲,但并不肥腻。用来佐餐下酒,再好不过。
“小萧老师,这道菜得有个好名字吧?”丁海立心说,假羊尾就罢了,这一道若直接叫炸猪皮,恐怕没几个人愿意点。
萧可说:“桂花皮炸,因为它突起的小泡像桂花。”
“这名字不错。”丁海立称赞道。他可以预见,待这道菜推出后,食客们又该追着服务员问食材了。
这时,铜锅里的酒精烧完,已经咕噜噜涨了好一会儿的汤动静开始变小。萧可揭开盖子,待热气散尽之后,看到里面的菊瓣随着鲜汤涨沸不断翻滚,已然从瓷白变为透白,彻底入味。土鸡鲜甜融合了菊花特有的幽香,馥郁绵长。
往隔层里又添了些酒精,萧可让学徒们片好鱼肉、里脊,又备上几盘鲜虾仁和蔬菜,准备等人到齐后再点火涮菜。
刚把自己做的几样菜端上餐桌,客厅那边便传来了敲门声。
开门一看,赫然是昨天刚到b市的于小岳,站在他身边的却是金兰。
这组合委实出人意表。萧可不禁问道: