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是主料先经蒸,卤至熟烂,再挂少量鸡蛋糊用热油炸制,炸后糊酥主料烂。面包渣炸:面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状,先用调料拌腌,再粘匀面粉及鸡蛋液,最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸:纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料,再用油炸制。
5、烹:烹是先将主料用旺火热油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁,先于锅中将汁炒透,再下入炸过的原料烹制而成。
6、煎:煎是先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎时要不停地晃动锅,以使原料受热均匀,色泽一致。煎的种类很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎:干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状,煎前要经各种调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎后即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎,再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸:煎蒸就是原料经煎后,再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖:煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤,盖严锅盖,用小火焖主料烂汁尽。煎烧:煎烧又称南煎,是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄,质地松软。糟煎:糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄,质地软嫩,味微甜,带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎:汤煎就是原料经煎之后,冲入沸水再烧开。
7、溻:溻是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄,然后再加入配料,调料和汤汁,用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、贴:贴有两种,一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起,或是加工成泥茸状,再下锅煎之。贴只煎一面,故菜肴一面焦黄香脆,一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。
9、瓤:瓤是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状,做为其它原料的陷。瓤可称制作方法,也可称烹调方法,但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法,如烧瓤、扒瓤、煎瓤。
10、烧:烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后,再放汤或水和调料,用大火烧开,再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同,以及成菜汤汁的多寡,又分为若干烧法。红烧:红烧菜因成菜多为红色而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理,再加汤和调料,用大火烧开后,再用小火慢烧,使味渗入主料内,收浓汤汁或留适量的汤汁,再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧:白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧:干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧,汤汁渗入原料内,烧得菜肴见油而不见汁的烹调方法。
11、焖:焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后,再放适量的汤和调料盖严锅盖,用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖,二者的烹调方法和用料都一样,只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色,黄焖菜呈浅黄。
12、煨:煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理,再加入汤和调料,盖上锅盖,用微火煨之。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂,味醇厚,汤汁甚美。
13、焗:凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌,再过油,然后放适量的调料和汤,用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同,有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。”
云庄一边说,一边变着花样用幻灯片展示给众人看。说到幻灯片,不得不说云庄确确实实用了心。整个下午,他都在录制自己示范这些烹饪方式的视频,然后用他熟悉的,却已经非常古老的处理软件将这些视频整合到一个ppt里,放到星网空间里面——可惜云庄不会用未来世界的播放软件来合成视频,不然就不需要这么辛苦亲手去做,就可以采取思维成像的技术,完成更加完美的视频。
云庄见众人露出或疑惑,或惊讶的表情,心下了然。一口吃不成一个胖子,更何况他现在说的这些,或许跟老厨师们本身的观念不一样,他们不会用铁锅那种古老的东西,不会用铲子,什么叫大火翻炒也不知道。这些,不仅仅需要他们去了解,云庄自己也要学会使用一些发达的设备来提高自己的效率,而这些,从老师傅们手里很容易学到。
只不过机器虽然绝对便利和精准,却烧不出那种外焦里嫩的味道。没有翻炒,调料不入味,在未来人们的观念里,这是正常的,没什么不对。
改变他们的观念,这是云庄要做的第一步。
云庄看得出,厨师们都有疑惑在心,就这两个多小时的时间,云庄也没期望大家能这么快领会他的用意,毕竟根深蒂固的烹饪方式受到冲击,任谁也需要一段时间适应,就连云庄自己在面对这么多高新科技的元素融入烹饪之中,也需要慢慢适应一样。他跟大伙儿的关系并非师徒,而是共同进步的探索者,他们互相学习,互相得益。
这就是云庄的目的。
“段叔,这是我整理的一小部分食谱,大部分是西餐甜点,我明天会送一些样品给您。”临走前,云庄把一本电子书发给段老爹。
段老爹眼睛一亮,云庄话里的意思是这些甜点的制作方式完全对段尝餐馆公开,也就是说,他们完全可以让老师傅们学习这些甜点的制作方式,以后哪怕云庄违反合约,段尝餐馆也照样得到这些好处。
这相当于二重保证,虽然云庄看上去不像是言而无信的人,但对于段老爹来说,他的的确确是太年轻了。
对比段敖,段老爹只能叹息一句别人家的孩子。
双方相互告别,云庄也带着疲惫沉沉睡去,夜,带着对未来的美好憧憬,席卷而来。