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“啪！”半边羊肉被刘芒重重放在案板上。
这块羊肉瘦肉呈粉红，而脂肪则是乳白，凑近一闻，没有特别浓重的羊膻味，反而有一股淡淡的羊肉香气。
烤羊肉串，维吾尔语称之为“喀瓦甫”。在吐鲁番是最有名的民族风味小吃。
这种羊肉的做法，在近年来可以说是风靡全国，在城乡、街头和集市上随处可见，受到大众的青睐。
很多人认为，烤羊肉串是北疆特有的小吃，其实不然。因为从考古资料看，早在1800年前，中国内地就已经有了烤羊肉串。
不止如此，《汉代画像》全集中就有烤羊肉串的石刻图像，马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子。
吐鲁番的烤羊肉串，所用的羊肉，必须是当天现宰，而且也必须是南疆出产的本土羊。
由于南疆的草原生态比北疆差很多，南疆的羊每天要在草原上走十多公里才能吃饱，因此也叫运动羊。
这种羊的肉质细腻，脂肪层薄而分布均匀，是烤制羊肉串上好的食材。
但美中不足的是，这种羊肉的腥膻味道还是有些浓，对于喜欢吃羊肉的人来说，当然没什么。
但对一些不经常吃羊肉的人，特别是一些南方人来讲，则很不习惯。
为了照顾大众的口味，所以今天刘芒，特意选用了另外一种羊肉，来自陕北榆林地区的山羊肉。
陕北地处黄土高原，海拔较高，常年雨水稀少，光照强烈，昼夜温差大，致使地表植物生长周期长，耐寒抗旱，适应性较强。
而在黄土高原沟壑之间成长的山羊，生性好动，活动量大，所食杂草，均为无污染、无公害的天然牧草草。
但最特别的是，它们尤其喜食一种俗称“百里香”的地椒香草。
这种草随处可见，营养特别丰富。更因为有去腥味的作用，因此该地所产的山羊肉，肉质异常鲜美，腥膻味比其它地区的羊要淡得多。
刘芒将羊肉放置在砧板上，然后取出一把剔骨尖刀，将羊肉肥瘦分开，切成红枣大小的肉块。
肉块切好后，刘芒提出一个水桶，里面是一根根削好的木头签子。
吐鲁番的烤羊用的签子，可不是一般摊贩们常用的竹签和铁签，而是当地出产的新鲜红柳枝。
这是因为在烤的过程中，新鲜的红柳枝在剥皮后，会分泌出有点黏稠的红柳汁液，穿上羊肉在炭火的熏陶下，不但可以分解掉羊肉的膻味，还会把红柳树特有的香味散发到肉心里。
刘芒也借用了这种方法，不过他用的可不是红柳枝，而是另一种植物的枝干——茱萸。
这种植物刘芒用过很多次，不过以往都是摘取的它暗红色的果实，萃取里面带着辛辣的汁液。
而这次刘芒是用它的枝干，在去除枝干上带着的尖刺和紫红色的外皮后，再用刀略加修饰，就可以开始烤肉了。
茱萸枝干能起到和红柳枝异曲同工的作用。经过炭火的烘烤，枝干上残留的汁液会渗透进羊肉里，增加其天然的风味和清香。
不止是工具和食材，串肉串的时候也很讲究，两粒瘦肉加一粒肥肉，间隔着串起来。
这样的话，一上炭火加热，肥肉的油脂会渗透出来，就不需要再次进行抹油了。
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