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么。
另外由于对葡萄皮和果核的破坏小,葡萄汁的涩味并不严重,基本可以当果汁喝。
马丁和其他几个酿酒师也开始品判今年的新果汁。
“恩,的确是中等,可惜了,天气不给力。”
要是年份再好一些,今年的霞多丽就会是个好年份。这是大家得出的一致结论。当然肖逸飞除外,他只能说现在看到了门缝,根本还没入门。
酒厂实验室的人员来采样,测量葡萄汁的酸度和糖度。
每个酒厂都会有个实验室。实验室对酿酒过程非常重要,它主要用于检测葡萄汁、葡萄酒的各项指标,来决定调配的试剂的量以及确定什么时候发酵结束等等。有了这些科学的检测,才让葡萄酒的品质更好也更稳定。也正是有了实验室,才让酿酒从酿酒师的个人经验中脱离出来,成为一门科学。
对葡萄汁来说,最重要的就是酸度和糖度这两个指标。
酸,葡萄的酸也叫酒石酸,其实就是葡萄酸。酸对葡萄酒很重要,它可以抑制细菌的繁殖,让发酵顺利进行;能是酒味清爽;还能和醇发生反应成为酯,让酒清香;最后还能增加葡萄酒存储性和稳定性。
要调整葡萄汁的酸度,主要是通过二氧化硫,另外加入二氧化硫还有利于果汁的澄清。因为葡萄汁极易氧化变质,因此越早加入二氧化硫越好。
糖对葡萄酒同样重要,糖在酵母菌的作用下,会变成酒精,就是酒精才让葡萄酒和葡萄果汁区别开来。葡萄汁的糖度决定了葡萄酒的酒精度数,这里一般有个换算公式,一般可以认为,葡萄酒的度数越高越好,不过一般葡萄酒也就14度左右。
大家已经用糖度仪在地里测试过葡萄的糖度了,但是那样测得的数据有误差,只能大概判断,现在实验室测出来的果汁糖度才是最准确的。
实验室测试结果出来了,数据还不错,这批果汁的酸度只是稍微偏高,糖度平均为23.3。总的说来,经过适当调整这批葡萄汁不错。
这时一个刚刚跟着送葡萄车来的家伙凑过来,看了下实验室的测试结果。
这几天酒庄这边零工太多了,肖逸飞根本认不全。这时他冒出来看结果才让他有些特殊。
肖逸飞小声的问因为无所事事而到车间来晃悠的戴维:
“那谁啊?”
“你不知道?他是酒商协会的。”
“跑这来干什么啊?”
“当然是监控啊,要是葡萄不合格,酒商协会不认可,就不准打纳帕的名头,否则会被罚款的。”
我去,不会吧?
“每个酒庄都有?”
“当然了。”
还好,不是只派给蒙特雷纳,否则就是明目张胆的歧视了,那肖逸飞开会的时候就要找他们好好说道说道。不过这协会雇员也太多了吧,纳帕谷可是有400多家酒庄呢。
“那这得多少人啊,酒商协会养了这么多人?”
这个问题当然是身为前理事的博回答的更权威:
“不仅是酿造的时候有,就是在葡萄园生长的时候也有人监控。”
冗员啊,冗员太多了。
“否则你以为酒庄每年交的会费用到哪里去了。当然了,这些人不是协会的正式雇员,一般只会雇佣几个月,算是临时雇员。”
还好,看了为了树立纳帕这个品牌,大家付出都挺多的,这也是为维持纳帕是美国最高葡萄酒价格的牺牲。
一罐子自流葡萄汁满了,马丁拿来电泵,合上电闸,葡萄汁就顺着管路给抽到室外的大罐子中。
肖逸飞现在知道室外几个大罐子的作用了,他们主要是澄清的容器。新鲜的葡萄汁加入二氧化硫后,将这这些罐子中呆24小时,澄清的同时进行酸度调整,接着葡萄汁才能进入发酵程序。
因为葡萄汁极易氧化,因此这些澄清灌的温度一般控制在10摄氏度以下。
肖逸飞还发现最好的自流汁的罐子中,居然被他们又放入了许多压榨后的皮渣,刚刚不是才用压榨机把他们分离么,怎么又混到一起了。
“这是干什么?”
马丁一边将罐子的温度调至到3摄氏度,一边回答道:
“这是要进行低温萃取,用最好的自流汁将葡萄果皮的中的果香萃取出来。让葡萄酒带有天然的果香。”听完这解释,肖逸飞心中一翻白眼,刚刚把他们分开,现在又凑合在一起,这不瞎折腾么。
再ps:周末单位有事,我已经设定好定时发布。