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    中年男子以清水漱口之后,先观其菜色,嗅其菜味,最后才动筷夹起一块最考较入味功夫的清肉,缓缓地送入了口中。

    他先是含着那块肉感受着其口感,接着才缓缓启齿轻轻咬下。当那肉里的味道扩散出来之后,他轻吸一口气,让味道沁入心脾。

    “呼……入口甜,收味咸,风味别具一格,基本上掌握了冰糖甲鱼这道菜的精髓。但这道菜的卖相以及味道,还有更进一步提升的空间。”

    中年男子缓缓地点了点头,向赵子龙投去了期待的目光。

    “其它两道菜也是,你虽然掌握了料理方法,实际却只是依葫芦画瓢般,将它照搬了下来。顶多也就是画得像而已,无法做到尽善尽美。”

    “没有交流,没有实践,你做菜的方法便会过于僵化,不但无法完全展示出它的全部魅力,甚至还有可能会影响到你的烹调进展。”

    “所以,我建议你,有机会出去转转,多方学习一下。”

    “不但要学习料理方法,还要试着去接触那些食材,了解它们的属性,熟悉它们的味道,真正把它们变成自己铸就美味的素材。”

    中年男子似乎改变了先前的看法,殷切地向赵子龙说道。

    “多谢先生指点!”赵子龙连连点头说道。

    “还有,你虽然对甲鱼有所了解,但却并不完全。”

    “甲鱼的食用价值很高,不但能够调理身体,甚至还能有效地预防和抑制肝癌、胃癌等重症,除此之外,它还有较好的净血作用。”

    “常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。”

    “甲鱼还能补劳伤,壮阳气,大补阴之不足。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助……”

    中年男子淡淡地说着,看到赵子龙诧异的目光,他的嘴角微扬。

    “先生,您说的这些,不都是网上有关冰糖甲鱼的描写吗?”赵子龙瞪大眼睛,有些不敢置信地向他问道:“您,居然一字不落地将它们背了下来?”

    “臭小子,世上不是就你一个人能过目不忘。”

    中年男子轻笑一声,缓缓地开口说道:“别以为我不知道,先前你针对菜肴所做的那番讲解,语气生硬,态度淡漠,明显不是认真领会过的。”

    面皮被揭破后,赵子龙不由挠了挠头,大感不好意思。

    “好了,别在那里挠头了,我看你还准备了制作脆皮乳猪的食材,这道菜可是我的最爱,还不快去做?”中年男子白了赵子龙一眼,没有好气地叫道。

    都说小孩儿勤,爱死人。

    赵子龙不但勤奋好学,甚至在他的面前还表现出一种憨厚,直令这位眼高于顶的超级厨师,心底生出了一丝亲切。

    “是,我一定好好做,争取能让先生吃得满意。”

    赵子龙听了这话,啪的一声立正,行了个军礼高声喝道。

    那中年男子被他的举动吓了一跳,不由笑骂着抬脚踹了过来。

    据史料所记,烧乳猪原来是北方菜,早在西周时代已列为“八珍”之一,称为“炮豚”(即烤乳猪),南北朝时已在齐鲁一带盛行。

    贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳猪的色、香、味至为夸赞:“色如琥珀,又类真金,入口则削状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”

    据袁枚《随园食单》记载,到了清代,烧乳猪已传遍大江南北,烧烤之法各式各样。

    近代在南方,随着烧烤工具、技术不断改进。传统的光皮“烧乳猪”,着重赤皮美观,但缺乏酥化,香口但容易刺口;经过香港厨师改良,在烧烤过程中,以麦芽糖起焦化着色作用,白醋起脆皮作用,再加入度数高的白酒起酥化的效果,于是皮酥起麻的“麻皮乳猪”成为南方名菜。

    烧乳猪挑选时当然要格外留神,要特别留意三个基本标准:一是最好挑选个头在4-5斤的烧猪;二是看烧猪的色泽是否均匀,皮色以枣红色为佳,如果看到皮色偏黑的最不可取;三就是要观察整只乳猪是否完整无缺,熟透的脆皮除了松化,还有一点保温作用,麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。

    一般人认为,乳猪的个头不能太小,是碍于面子问题,但行家说原来主要还是因为风味。据介绍说,1至2斤的猪还没有成型,应该叫做“BB猪”,虽然皮薄、脂肪少,但却不适合用于烧烤,难以烧出持久酥化的麻皮来。

    “片皮乳猪”也是传统南方... -->>

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