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    卧浆

    六月三伏时,用小麦一斗,煮粥为脚,日间悬胎盖,夜间实盖之。逐日侵热面浆,或饮汤不妨给用,但不得犯生水。造酒最在浆,其浆不可才酸便用。须是味重,酴米偷酸,全在于浆。大法,浆不酸即不可酝酒,盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋,入葱、椒等煎,谓之合新浆;如用已曾浸米浆以水解之,入葱、椒等煎,谓之传旧浆,今人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味,以此知须是六月三伏时造下浆,免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用,温热时即须用卧浆。寒时如卧浆,阙绝不得已,亦须且合新浆用也。

    淘米

    造酒治糯为先,须令拣择,不可有粳米。若旋拣实为费力,要须自种糯谷,即全无粳米,免更拣择,古人种秫盖为此。凡米不从淘中取净,从拣中取净,缘水只去得尘土,不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸,令洁白,走水一淘,大忌久浸。盖拣簸既净,则淘数少而浆入。但先倾米入箩,约度添水,用杷子靠定箩唇,取力直下,不住手急打斡,使水米运转,自然匀净,才水清即住,如此则米已洁净,亦无陈气。仍须隔宿淘控,方始可用。盖控得极干,即浆入而易酸,此为大法。

    煎浆

    假令米一石,用卧浆水一石五斗。(卧浆者,夏月所造酸浆也,非用已曾浸米浆也,仍先须仔细刷洗锅器三四遍。)先煎三四沸,以笊篱漉去白沫,更候一两沸,然后入葱一大握(祠祭以薤代葱)、椒一两、油二两、面一盏,以浆半碗调面,打成薄水,同煎六七沸。煎时不住手搅,不搅则有偏沸。及有煿着处,葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸亦须约分数以水解之,浆味淡即更入酽醋,要之汤米浆以酸美为十分,若用九分味酸者,则每浆九斗,入水一斗解之,馀皆仿此。寒时用九分至八分,温凉时用六分至七分,热时用五分至四分。大凡浆要四时改破,冬浆浓而涎,春浆清而涎,夏不用苦涎,秋浆如春浆。造酒看浆是大事,古谚云:看米不如看黮,看黮不如看酒,看酒不如看浆。

    汤米

    一石瓮埋入地一尺,先用汤汤瓮,然后拗瓮,逐旋入瓮。不可一并入生瓮,恐损瓮器。便用棹篦搅出大气,然后下米。(米新即倒汤,米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者,坐浆汤米也。正汤者,先倾米在瓮内,倾浆入也。其汤须接续倾入,不住手搅。)汤太热则米烂成块,汤慢即汤(去声)不倒而米涩,但浆酸而米淡。宁可热,不可冷。冷即汤米不酸,兼无涎生。亦须看时候及米性新陈,春间用插手汤,夏间用宜似热汤,秋间即鱼眼汤(比插手差热),冬间须用沸汤。若冬月却用温汤,则浆水力慢,不能发脱;夏月若用热汤,则浆水力紧,汤损,亦不能发脱,所贵四时浆水,温热得所。汤米时逐旋倾汤,接续入瓮,急令二人用棹篦,连底抹起三五百下,米滑及颜色光粲乃止。如米未滑,于合用汤数外,更加汤数斗,汤之不妨只以米滑为度,须是连底搅转,不得停手。若搅少,非特汤米不滑,兼上面一重米汤破下面米汤不匀,有如烂粥相似,直候米滑浆温,即住手,以席荐围盖之,令有暖气,不令透气。夏月亦盖,但不须厚尔。如早辰汤米,晚间又搅一遍;晚间汤米,来早又复再搅。每搅不下一二百转,次日再入汤又搅,谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫,如鱼眼、虾跳之类。大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡,如水上浮沤;第三日生浆衣,寒时如饼,暖时稍薄;第四日便尝,若已酸美有涎,即先以笊篱掉去浆面,以手连底搅转,令米粒相离,恐有结米,蒸时成块,气难透也。夏月只隔宿可用,春间两日,冬间三宿。要之,须候浆如牛涎,米心酸,用手一撚便碎,然后漉出,亦不可拘日数也。惟夏月浆米热,后经四五宿渐渐淡薄,谓之倒了盖。夏月热后后发过罨损。况浆味自有死活,若浆面有花衣浡,白色明快,涎黏米粒,圆明利,嚼着味酸,瓮内温暖,乃是浆活;若无花沫,浆碧色不明快,米嚼碎不酸,或有气息瓮内冷,乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者,尝米不尝浆;不知此者,尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆,浆死却须用杓尽撇出元浆,入锅重煎。再汤紧慢,比前来减三分,谓之接浆。依前盖了,当宿即醋。或只撇出元浆,不用漉出米,以新水冲过,出却恶气。上蒸炊时,别煎好酸浆,泼馈下脚亦得,要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温,随时体当。

    蒸醋麋

    欲蒸麋,隔日漉出浆衣,出米,置淋瓮,滴尽水脉。以手试之,入手散蔌蔌地便堪蒸。若湿时即有结麋,先取合使,泼麋浆以水解,依四时定分数,依前入葱、椒等同煎。用篦不住搅,令匀。沸若不搅,则有偏沸。及煿灶釜处,多致铁腥。浆香熟,别用盆瓮,内放冷下脚使用,一面添水,烧灶安甑单,勿令偏侧。若刷釜不净,置单偏仄,或破损并气未上,便装筛漏,下生米及灶内汤太满(可八分),则多致汤溢出冲单,气直上突酒,人谓之甑达。则麋有生熟不匀,急倾,少生油入釜,其沸自止。须候釜沸气上,将控干酸米,逐旋以杓,轻手续续,趂气撒装,勿令压实。一石米约作三次装,一层气透,又上一层。每一次上米,用炊帚掠拨,周回上下,生米在气出处,直候气匀无生米,掠拨不动,更看气紧慢不匀处,用米杴子拨开慢处,拥在紧处,谓之拨溜。若箪子周遭气小,须从外拨来,向上如钅敖背相似,时复用气杖子试之,劄处若实,即是气流;劄处若虚,必有生米。即用杴子翻起,拨匀,候气圆,用木拍或席盖之。更候大气上,以手拍之,如不黏手,权住火,即用杴子搅斡盘摺,将煎下冷浆二斗,(随棹洒拨,每一石米汤用冷浆二斗。如要醇浓,即少用水饙,酒自然稠厚。)便用棹篦拍击,令米心匀,破成麋缘。浆米既已浸透,又更蒸熟,所以棹篦拍着,便见皮拆心破,里外皅烂成麋,再用木拍或席盖之。微留少火泣定水脉,即以馀浆洗案,令洁净,出麋,在案上摊开,令冷,翻梢一两遍。脚麋若炊得稀薄如粥,即造酒尤醇。搜拌入黮,时却缩水,胜如旋入别水也,四时并同。洗案刷瓮之类,并用熟浆,不得入生水。

    用黮

    古法先浸黮,发如鱼眼,汤净,淘米炊作饭,令极冷,以绢袋滤去黮滓,取黮汁于瓮中,即投饭。近世不然,吹饭冷,同黮搜拌入瓮。黮有陈新,陈黮力紧,每斗米用十两,新黮十二两或十三两。腊脚酒用黮宜重,大抵力胜则可存留,寒暑不能侵。米石百两,是为气平。十之上则苦,十之下则甘,要在随人所嗜而增损之。凡用黮,日曝夜露。《齐民要术》“夜乃不收,令受霜露”,须看风阴,恐雨润故也。若急用,则黮干亦可不必露也。受霜露二十日许,弥令酒香。黮须极干,若润湿则酒恶矣。新黮未经百日,心未干者,须擘破炕焙,未得便捣,须放隔宿,若不隔宿,则造酒定有炕黮气。大约每斗用黮八两,须用小黮一两,易发无失。善用小黮,虽煮酒亦色白。今之玉友黮,用二桑叶者是也。酒要辣,更于醜饭中入黮,放冷下,此要诀也。张进造供御法,酒使两色黮,每糯米一石,用杏仁罨黮六十两,香桂罨黮四十两。一法,酝酒罨黮,风黮各半,亦良法也。四时黮粗细不同。春冬酝造,日多即捣作小块子如骰子,或皂子大,则发断有力,而味醇酽。秋夏酝造,日浅则差细,欲其黮米早相见而就熟,要之黮细则味甜美,黮粗则硬辣。若粗细不匀,则发得不齐,酒味不定。大抵寒时化迟不妨,宜用粗黮,暖时黮欲得疾发,宜用细末。虽然,酒人亦不执。或醅紧恐酒味太辣,则添入米一二斗;若发太慢恐酒甜,即添黮三四斤,定酒味全此时,亦无固必也。供御祠祭用黮,并在酴米内尽用之,醜饭更不入黮。一法,将一半黮于醜饭内分,使气味芳烈,却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内着黮,不可不知也。

    合酵

    北人造酒不用酵。然冬月天寒,酒难得发,多颠了,所以要取醅面正,发醅为酵最妙。其法用酒瓮正发醅,撇取面上浮米糁,控干,用黮末拌,令湿匀,透风阴干,谓之干酵。凡造酒时,于浆米中先取一升已来,用本浆煮成粥,放冷,冬月微温,用干酵一合,黮末一斤,搅拌令匀,放暖处,候次日搜饭时,入酿饭瓮中同拌。大约申时。欲搜饭,须早辰先发下酵,直候酵来多时,发过方可用。盖酵才来,未有力也。酵肥为来,酵塌可用。又况用酵四时不同,须是体衬天气,天寒用汤发,天热用水发,不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌和,尤捷。酒人谓之传醅,免用酵也。

    酴米(酴米,酒母也。今人谓之脚饭。)

    蒸米成麋,策在案上,频频翻,不可令上乾而下湿。大要在体衬天气,温凉时放微冷,热时令极冷,寒时如人体。金波法,一石麋用麦糵四两(炒令冷,麦糵咬尽米粒,酒乃醇醲),糁在麋上,然后入黮酵一处,众手揉之,务令黮与麋匀。若麋稠硬,即旋入少冷浆同揉,亦在随时相度。大率搜麋只要拌得黮与麋匀足矣,亦不须搜如糕麋。京酝搜得不见黮饭,所以太甜。黮不须极细,黮细则甜美,黮粗则硬辣。粗细不等,则发得不齐,酒味不定。大抵寒时化迟,不妨宜用粗黮,可投子大;暖时宜用细末。欲得疾发,大约每一斗米使大黮八两,小黮一两,易发无失,并于脚饭内下之,不得旋入生黮。虽三醜酒,亦尽于脚饭中。下计算斤两,搜拌黮麋匀,即般入瓮。瓮底先糁黮末,更留四五两黮盖面,将麋逐段排垛,用手紧按瓮边四畔,拍令实。中心剜作坑子,入刷案上黮水三升或五升已来,微温,入在坑中。并泼在醅面上,以为信水。大凡酝造,须是五更初下手,不令见日,此过度法也。下时东方未明要了,若太阳出,即酒多不中。一伏时歇开瓮。如渗信水不尽,便添荐席围裹之。如泣尽信水发得匀,即用杷子搅动,依前盖之,频频揩汗,三日后用手捺破头尾,紧即连底掩搅令匀。若更紧,即便摘开,分减入别瓮,贵不发过。一面炊甜米便醜,不可隔宿,恐发过无力,酒人谓之摘脚。脚紧多由麋热,大约两三日后必动。如信水渗尽,醅面当心夯起有裂纹,多者十馀条,少者五七条,即是发紧,须便分减。大抵冬月醅脚厚不妨,夏月醅脚要薄。如信水未干,醅面不裂,即是发慢,须更添席围裹,候一二日,如尚未发,每醅一石,用杓取出二斗以来入热蒸,麋一斗在内,却倾取出者,醅在上面盖之,以手按平,候一二日发动,据后来所入热麋计,合用黮入瓮一处,拌匀。更候发紧掩捺,谓之接醅。若下脚后,依前发慢,即用热汤汤臂膊,入瓮搅掩,令冷热匀停。须频蘸臂膊,贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤,密封口,置在瓮底,候发则急去之,谓之追魂。或倒出在案上,与热甜麋拌,再入瓮厚盖合,且候隔两夜,方始搅拨。依前紧盖合,一依投抹。次第体当,渐成醅,谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许在瓮当心,却拨慢醅盖合,次日发起搅拨,亦谓之搭引。造酒要脚正,大忌发慢,所以多方救助。冬月置瓮在温暖处,用荐席围裹之,入麦黮、黍穰之类,凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处,天气极热,日间不得掀开,用砖鼎足阁起,恐地气,此为大法。

    蒸甜麋

    凡蒸醜麋,先用新汲水浸破米心,净淘,令水脉微透,庶蒸时易软。(脚米走水淘,恐水透浆不入,难得酸,饭不汤,故欲浸透也。)然后控干候甑,气上撒米,装甜米比醋麋利易炊,候装彻气上,用木篦杴帚掠拨甑周,回生米,在气出紧处,掠拨平整,候气匀溜,用篦翻搅再溜。气匀用汤泼之,谓之小泼。再候气匀,用篦翻搅,候米匀熟,又用汤泼,谓之大泼。复用木篦搅斡,随篦泼汤,候匀软稀稠得所,取出盆内,以汤微洒,以一器盖之,候渗尽出,在案上翻梢三两遍,放令极冷(四时并同)。其拨溜盘棹,并同蒸脚麋法。唯是不犯浆,只用葱、椒,油、面比前减半,同煎白汤泼之。每斗不过泼二升,拍击米心匀破,成麋亦如上法。

    投醹
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