请安装我们的客户端

更新超快的免费小说APP

下载APP
终身免费阅读

添加到主屏幕

请点击,然后点击“添加到主屏幕”

爱去小说网 www.27txt.info,最快更新酒经最新章节!



    投醹最要厮应,不可过,不可不及。脚热发紧,不分摘开,发过无力方投,非特酒味薄,不醇美。兼黮末少,咬甜麋不住,头脚不厮应,多致味酸。若脚嫩力小,醜早甜麋,冷不能发,脱折断多致涎慢,酒人谓之颠了。须是发紧迎甜便醜。寒时四六醜,温凉时中停醜,热时三七醜。酝法总论,天暖时,二分为脚一分投;天寒时,中停投;如极寒时,一分为脚二分投;大热或更不投。一法,只看醅脚紧慢加减投,亦治法也。若醅脚发得恰好,即用甜饭依数投之。(若以黄米造酒,只以醋麋一半投之,谓之脚搭脚。如此酝造,暖时尤稳。)若发得太紧,恐酒味太辣,即添入米一二斗;若发得太慢,恐酒太甜,即添入黮三四斤,定酒味全在此时也。四时并须放冷,《齐民要术》所以专取桑落时造者,黍必令极冷故也。醜饭极冷,即酒味方辣,所谓偷甜也。投饭寒时烂揉,温凉时不须令烂,热时只可拌和停匀,恐伤人气。北人秋冬投饭,只取脚醅一半于案上,共醜饭一处搜拌,令匀入瓮,却以旧醅盖之。(缘有一半,旧醅在瓮。)夏月脚醅须尽取出,案上搜拌,务要出却脚麋中酸气。一法脚紧,案上搜脚慢,瓮中搜亦佳。寒时用荐盖,温热时用席。若天气大热,发紧只用布罩之,逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷,醅来中心。寒时以汤洗手臂,助暖气,热时只用木杷搅之。不拘四时,频用托布抹汗。五日已后,更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止,黮力大,更醜为佳。(《齐民要术》:初下用米一石,次醜五斗,又四斗,又三斗,以渐待米消即醜,无令势不相及,味足沸定为熟,气味虽正,沸未息者,黮势未尽,宜更醜之,不醜则酒味苦薄矣。第四第五六醜,用米多少,皆候黮势强弱加减之,亦无定法,惟须米粒消化乃醜之。要在善候黮势:黮势未穷,米粒已消,多醜为良。世人云:米过酒甜,此乃不解体候耳。酒冷沸止,米有不消化者,便是黮力尽也。)若沸止醅塌,即便封泥起,不令透气。夏月十馀日,冬深四十日,春秋二十三四日,可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候,即知酒熟有早晚,亦不可拘定日数。酒人看醅生熟,以手试之,若拨动有声,即是未熟;若醅面干如蜂窠眼子,拨擈有酒涌起,即是熟也。供御祠祭,十月造醜,后二十日熟;十一月造醜,后一月熟;十二月造醜,后五十日熟。

    酒器

    东南多瓷瓮,洗刷净便可用。西北无之,多用瓦瓮。若新瓮,用炭火五七斤,罩瓮其上,候通热,以油蜡遍涂之。若旧瓮,冬初用时,须薰过。其法用半头砖铛脚,安放合瓮,砖上用干黍穰文武火薰于甑釜上,蒸以瓮边黑汁出为度,然后水洗三五遍,候干用之。更用漆之尤佳。

    上槽

    造酒寒时,须是过熟。即酒清数多,浑头白酵少。温凉时并热时,须是合熟便压,恐酒醅过熟。又糟内易热,多致酸变。大约造酒,自下脚至熟,寒时二十四五日,温凉时半月,热时七八日便可。上槽仍须匀装停,铺手安压板,正下砧簟,所贵压得匀干,并无箭失。转酒入瓮,须垂手倾下,免见濯损酒味。寒时用草荐麦围盖,温凉时去了,以单布盖之,候三五日,澄折清酒入瓶。

    收酒

    上榨以器就滴,恐滴远损酒。或以小杖子引下,亦可压下酒。须先汤洗瓶器,令净控干,二三日一次,折澄去尽脚,才有白丝,即浑直候澄折得清为度,即酒味倍佳,便用蜡纸封闭,务在满装。瓶不在大,以物阁起,恐地气发动酒脚失酒味,仍不许频频移动。大抵酒澄得清,更满装,虽不煮,夏月亦可存留(内酒库水酒夏月不煮,只是过熟,上榨澄清收)。

    煮酒

    凡煮酒,每斗入蜡二钱,竹叶五片,官局天南星丸半粒,化入酒中,如法封系,置在甑中。(第二次煮酒,不用前来汤,别须用冷水下。)然后发火,候甑簟上酒香透酒溢出倒流,便揭起甑盖,取一瓶开看,酒衮即熟矣。便住火良久,方取下置于石灰中,不得频移动。白酒须泼得清,然后煮,煮时瓶用桑叶冥之。(金波兼使白酒黮,才榨下槽,略澄折二三日便蒸,虽煮酒,亦白色。)

    火迫酒

    取清酒澄三五日后,据酒多少取瓮一口,先净刷洗讫,以火烘干,于底旁钻一窍子,如箸粗细,以柳屑子定。将酒入在瓮,入黄蜡半斤,瓮口以油单子盖系定。别泥一间净室,不得令通风,门子可才入得瓮,置瓮在当中,间以砖五重衬瓮底。于当门里着炭三秤笼,令实,于中心着半斤许。熟火便用闭门,门外更悬席帘,七日后方开;又七日方取吃。取时以细竹子一条,头边夹少新绵,款款抽屑子,以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅缠,尽着底浊物,清即休缠。每取时,却入一竹筒子,如醋淋子,旋取之,即耐停不损,全胜于煮酒也。

    曝酒法

    平旦起,先煎下甘水三四升,放冷,着盆中。日西将衠正纯糯一斗,用水净淘,至水清,浸良久方漉出沥,令米干,炊再馏饭,约四更饭熟,即卸在案卓上,薄摊令极冷。昧旦日未出前,用冷汤二碗拌饭,令饭粒散不成块。每斗用药二两(玉友、白醪、小酒、真一黮同),只槌碎为小块,并末用手糁拌入饭中,令粒粒有黮,即逐段拍在瓮四畔,不须令太实。唯中间开一井子直见底,却以黮末糁醅面,即以湿布盖之,如布干,又渍润之。(常令布湿,乃其诀也。又不可令布太湿,恐滴水入。)候浆来井中满,时时酌浇四边,直候浆来极多,方用水一盏,调大酒黮一两投井浆中,然后用竹刀界醅作六七片,擘碎番转,(醅面上有白衣,宜去之。)即下新汲水二碗,依前湿布罨之,更不得动。少时自然结面,醅在上,浆在下,即别淘糯米,以先下脚米算数,(天凉对投,天热半投。)隔夜浸破米心,次日晚西炊饭放冷,至夜醜之(再入药二两)。取瓮中浆来拌匀,捺在瓮底,以旧醅盖之,次日即大发。候醜饭消化,沸止方熟。乃用竹簄簄之。若酒面带酸,簄时先以手掠去酸面,然后以竹簄插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起,须安置凉处,仍畏湿地。此法夏中可作,稍寒不成。

    白羊法

    腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤,(肉三十斤,内要肥膘十斤。)连骨使水六斗已来,入锅煮肉,令极软,漉出骨,将肉丝擘碎,留着肉汁。炊蒸酒饭时,匀撒脂肉于饭上,蒸令软,依常盘搅,使尽肉汁六斗,泼饙了再蒸良久,卸案上摊,令温冷。得所捡好脚醅,依前法醜拌。更使肉汁二升以来,收拾案上,及充压面水,依寻常大酒法日数,但黮尽于酴米中用尔。(一法,脚醅发,只于醜饭内方煮肉取脚醅,一处搜拌入瓮。)

    地黄酒

    地黄择肥实大者,每米一斗,生地黄一斤,用竹刀切。略于木石臼中捣碎,同米拌和,上甑蒸熟,依常法入,酝黄精亦依此法。

    菊花酒

    九月取菊花曝干揉碎,入米饙中蒸,令熟,酝酒如地黄法。

    酴醿酒

    七分开酴醿,摘取头子,去青萼,用沸汤绰过,纽干,浸法酒一升,经宿漉去花头,匀入九升酒内,此洛中法。

    蒲萄酒法

    酸米入甑蒸,气上用杏仁五两(去皮尖),葡萄二斤半(浴过,干去子皮),与杏仁同于砂盆内一处,用熟浆三斗,逐旋研尽为度,以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软,盖良久出饭,摊于案上,依常法候温,入黮搜拌。

    猥酒

    每石糟用米一斗煮粥,入正发醅一升以来,拌和糟令温。候一二日如蟹眼发动,方入黮三斤,麦糵末四两搜拌,盖覆。直候熟,却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中,打转上榨。

    附:神仙酒法

    武陵桃源酒法

    取神黮二十两,细剉如枣核大,曝干。取河水一斗澄清,浸待发。取一斗好糯米,淘三二十遍,令净,以水清为度。三溜炊饭令极软烂,摊冷,以四时气候消息之。投入黮汁中,熟搅令似烂粥,候发,即更炊二斗米,依前法更醜二斗,尝之,其味或不似酒味,勿怪之,候发,又炊二斗米投之,候发,更醜三斗。待冷,依前投之,其酒即成(四醜通用米一石)。如天气稍冷即暖和,熟后三五日,瓮头有澄清者,先取饮之,蠲除万病,令人轻健,纵令酣酌,无伤。此本于武陵桃源中得之,久服延年益寿。后被《齐民要术》中采缀编录,时人纵传之,皆失其妙。此方尽桃源中真传也。今商量以空水浸黮未为妙,每造一斗米,先取一合,以水煮取一升,澄取清汁浸黮,待发,经一日炊饭,候冷即出瓮中,以黮水熟和还入瓮内,每醜皆如此。其第三、(以一斗为率,初用一合米浸黮,一醜一升,二、三、四醜皆二升,五醜三升,是止九升一合。)第五皆待酒发后,经一日醜之,五醜毕,待发定讫,更一两日,然后可压漉,即滓大半化为酒。如味硬,即每一斗酒蒸三斗糯米,取大麦黮囗一大匙、神黮末一大分,熟搅和盛葛袋中,内入酒瓶,候甘美即去却袋。凡造诸色酒,北地寒,即如人气醜之;南中气暖,即须至冷为佳。不然,则错矣已。北造往往不发,缘地寒故也,虽料理得发,味终不堪,但密泥头,经春暖后,即一瓮自成美酒矣。

    真人变须发方

    糯米二斗(净簸择,不得令有杂米)

    地黄二斗(其地黄先净洗,候水脉尽,以竹刀切如豆颗大,勃堆叠二斗,不可犯铁)

    母姜四斤(生用,以生布巾揩之,去皮,须见肉,细切秤之。)

    法黮二斤(若常黮四斤,捣为末。)

    右取糯米以清水淘令净,一依常法炊之,良久,即不饙,入地黄、生姜相重炊,待熟,便置于盆中,熟搅如粥,候冷,即入黮末,置于通氵申磁瓶瓮中酝造。密泥头,更不得动。夏三十日,秋冬四十日,每饥即饮,常服尤妙。

    妙理黮法

    白黮不计多少,先净洗辣蓼烂捣,以新布绞取汁,以新刷帚洒于面中,勿令大湿,但只踏得就为度,候踏实,每个以纸袋挂风中,一月后方可取,日中曝三日,然后收用。

    时中黮法

    每绿豆一斗,拣净水淘,候水清,浸一宿,蒸豆极烂,摊在案上。候冷,用白黮十五斤、辣蓼末一升,(蓼曝干,捣为末,须旱地上生者极辣。豆、黮大斗用大秤,省斗用省秤。)将豆、黮、辣蓼一处拌匀,入臼内捣极相乳入。如干,入少蒸豆水。不可太干,不可太湿,如干麦饭为度。用布包踏成圆黮,中心留一眼,要索穿,以麦秆穰草罨一十日,(先用穰草铺在地上,及用穰草系成束,排成间起,黮令悬空。)取出以索穿,当风悬挂,不可见日,一月方干。用时,每斗用黮四两,须捣成末,焙干用。

    冷泉酒法

    每糯米五斗,先取五升淘净蒸饭,次将四斗五升米淘净入瓮内,用筲箕盛蒸饭五升坐在生米上,入水五斗浸之,候浆酸饭浮(约一两日),取出,用黮五两拌和匀,先入瓮底。次取所浸米四斗五升,控干蒸饭,软硬得所,摊令极冷,用黮末十五两取浸浆,每斗米用五升,拌饭与黮令极匀,不令成块,按令面平,(罨浮饭在底,不可搅拌。)以黮少许糁面,用盆盖瓮口,纸封口缝两重,再用泥封纸缝,勿令透气。夏五日,春秋七、八日。

请安装我们的客户端

更新超快的免费小说APP

下载APP
终身免费阅读

添加到主屏幕

请点击,然后点击“添加到主屏幕”